"Antes de tudo um aviso: esses frangos de supermercado e açougues não se prestam para esta receita. São muitos tenros e se desmancham com qualquer fervura. Para este prato procure uma galinha velha, experiente e graxuda. (...) Concluída esta gastrônomo-cirurgia, mergulharemos as partes num vinadalho guapo, em recipiente tampado para que a penosa e fracionada anatomia se impregne do aroma peculiar dessa alquimia culinária. E assim deve ficar por uma noite, se possível. De vez em quando vire os pedaços, garfeie-os para que o vinadalho penetre bem, e repita quantas vezes puder. No outro dia é simples: à hora aurazada, panela com gordura quente. Coloque os pedaços sem o vinadalho. Frite um pouco. Despeje uma parcela do vinadalho. Repita este ritual até sentir que a galinha vai amaciar. Aí ponha o arroz, água fervendo, prove o sal, e o resto é sabido para obter um arroz solto ou molhado."
(Glaucus Saraiva, "Culinária gauchesca")
Para um jantar simples, mas caprichado, fiz arroz com galinha, ou galinhada, inspirada na receita do Glaucus Saraiva, historiador, poeta e músico, um grande tradicionalista gaúcho.
Comecei temperando os pedaços de galinha caipira com sal, alho, cebola e açafrão da terra. Numa panela de ferro, coloquei um fio de óleo, polvilhei açúcar cristal e deixei caramelizar. A seguir, juntei os pedaços de galinha para fritar, mexendo. Depois de bem dourados de todos os lados, coloquei um pouco de água fervente e deixei cozinhar por mais ou menos uma hora, adicionando mais água de vez em quando para não deixar secar.
Depois, juntei uma cebola picada, duas xícaras de arroz, um tomate grande picadinho, fritando após cada adição, ao final coloquei água fervendo até cobrir os sólidos em dois dedos. Deixei cozinhar até o arroz ficar al dente, ainda com um pouco de caldo.
Está pronto um dos pratos mais tradicionais da culinária do Rio Grande do Sul. Para servir, foi só enfeitar com um raminho de mangerona.
Poesias e receitas, devaneios gastronômicos,
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