domingo, 6 de junho de 2010

Muito além do churrasco - o sagu perfeito

"As mulheres plantavam flores e temperos
pois tinham mesma valia o espírito e o corpo.
Sabiam receitas de panelas fartas,
faziam velas de sebo e tachadas de doce
e de graxas e cinzas inventavam sabão.

(...)

O doce das avós na memória da boca
e nela este responso:
- Naqueles tempos, sim, naqueles tempos..."

(Aparício Silva Rillo, Herança)

Sempre achei que não valorizamos suficiente a cozinha gaúcha. Afora o churrasco, que se popularizou pelo Brasil, a culinária do Rio Grande do Sul não é muito conhecida. Poucos restaurantes servem os pratos campeiros. Penso que devemos apreciar e preservar a nossa herança culinária.

Por isso, vou postar por aqui alguns dos pratos clássicos da cozinha do gaúcho.

Inicio a série por uma sobremesa tradicional, o sagu de vinho tinto, que não falta nas casas do Rio Grande. É um doce com muitas versões (tantas quantas sejam as cozinheiras e cozinheiros...). Não é muito fácil de acertar o sagu perfeito, com grãozinhos gordinhos mas não muito cozidos, e bastante calda de vinho.

Depois de muitas tentativas e erros, cheguei a um modo de preparo que sempre dá certo, ficando soltinho e não muito doce, com bastante calda. Não leva muito tempo de fogo, nem precisa mexer muito, mas deve ser feito com certa antecedência, pois necessita de um período de descanso.

Para preparar o sagu perfeito, separe 250 gramas de sagu (1/2 pacote), 1 xícara de açúcar, 1 pau de canela, 2 cravos e 2 garrafas de vinho tinto. Se gostar, pode usar suco de uva, na proporção de metade: em vez de duas garrafas de vinho, uma garrafa de vinho e a mesma medida de suco de uva.

Num tacho ou panela grande, coloque o sagu e adicione bastante água, cobrindo cerca de um palmo acima do nível do sagu. Leve ao fogo forte e deixe ferver por cerca de cinco minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela.

Deixe esfriar na panela, as bolinhas de sagu vão inchar e absorver parte do líquido. Nesta fase pode ser levado à geladeira, se não tiver tempo, finalizando a preparação mais tarde. Para concluir o preparo, escorra o sagu numa peneira sob água corrente fria, desprezando o líquido. Reserve as bolinhas.



Na panela ou tacho grande, coloque o cravo, a canela e o vinho, ou a mistura de vinho e suco de uva. Leve ao fogo. Quando ferver, junte as bolinhas de sagu escorridas, espere levantar fervura de novo, mexendo de vez em quando para não grudar e junte o açúcar. Prove. Eu gosto menos doce, mas se quiser, junte mais açúcar. Deixe ferver mais uns dois minutos e desligue a panela.




Está pronto o doce. Deixe esfriar e leve à geladeira.




O acompanhamento tradicional é o creme de baunilha, que se faz aquecendo numa panela meio litro de leite. Para dar o sabor de baunilha, pode-se juntar ao leite as sementes de uma fava de baunilha, ou uma colher de extrato de baunilha. Numa tigela, junte duas gemas, uma colher de sopa cheia de amido de milho e meia xícara de leite. Quando o leite aquecer bem, junte o conteúdo da tigela e mexa sempre até engrossar um pouco, sem deixar ferver para não talhar. Deixe esfriar, mexendo às vezes para não criar película, coloque numa tigela e leve à geladeira.





Coloque em bonitas compoteiras.



Sirva o sagu gelado, cobrindo cada porção com o creme de baunilha. E bom apetite!


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