Risoto da paciência

Mesmo quando tudo pede
Um pouco mais de calma
Até quando o corpo pede
Um pouco mais de alma
A vida não para...


Enquanto o tempo
Acelera e pede pressa
Eu me recuso faço hora
Vou na valsa
A vida é tão rara...


Enquanto todo mundo
Espera a cura do mal
E a loucura finge
Que isso tudo é normal
Eu finjo ter paciência...

O mundo vai girando
Cada vez mais veloz
A gente espera do mundo
E o mundo espera de nós
Um pouco mais de paciência...
(Lenine, Paciência)

Batizei assim esse risoto de rabada porque o cozinheiro tem que ser paciente, não fica pronto na hora, tem três etapas de preparação. Mas não é trabalhoso, as duas primeiras etapas são bem simples, para fazer 'na valsa', como na música do Lenine que abre o post. A última parte dá um pouco mais de trabalho, não mais que todo risoto: mexe, junta o caldo, repete. Só digo que o resultado é tão bom que faz valer a demora na preparação!

Para fazer um risoto para quatro pessoas, usei uma bandeja de rabo de boi (900 gramas). Primeiro coloquei o rabo de boi numa vinha d’alhos, feito com meia garrafa de vinho, uma cebola em lascas, um dente de alho, duas cenouras, sal e grãos de pimenta do reino. Cobri a tigela com papel filme e deixei na geladeira por uma noite, para marinar nos temperos.

No dia seguinte, coloquei o conteúdo na tigela na panela de pressão, fechei a tampa e deixei cozinhar contando quarenta minutos depois que a panela pegou pressão. Deixei esfriar e levei de novo à geladeira. Algumas horas depois, a gordura estava solidificada, e o caldo bem gelatinoso.

Na hora de preparar o risoto, retirei a gordura da superfície. Retirei a carne, reservando o caldo, e desfiei. Coloquei o caldo para aquecer numa panela, completei com mais água.

Para finalizar o risoto, numa panela, em um pouco de óleo de oliva, refoguei cebola picadinha, juntei arroz arbório (quatro punhados, um por pessoa), fritei levemente, juntei uma dose de cachaça, deixei evaporar, depois fui adicionando o caldo fervente, concha a concha, mexendo sempre. Quando o arroz estava quase cozido, mas ainda al dente, juntei a carne desfiada, mais uma concha de caldo, deixei ferver de novo, mexendo, desliguei a panela e coloquei uma colher de manteiga e queijo parmesão ralado. Servi com mais queijo ralado, pimenta e azeite de oliva.