Peixe com molho de azedinhas

Por isso quando vou à pesca eu não vou só à pesca

procuro o peixe e o sentido ou talvez a ausência dele 

(Manuel Alegre, Segundo poema do pescador)

Em um sebo de Porto Alegre, 'pesquei' o livro The nouvelle cuisine of Jean & Pierre Troisgros, em uma edição americana datada de 1978. Já tenho livros de cozinha demais (meu vício...), mas não pude resistir a esta pequena joia. Não me arrependi, o livro é muito bom, com várias receitas clássicas do restaurante da família Troisgros em Roanne.
Ao ler fui ficando muito motivada em testar algumas das receitas do livro.  Assim, fiquei muito feliz quando encontrei na minha visita à feira de sábado na rua José Bonifácio um maço de azedinha. A feira Redenção é o lugar perfeito para encontrar PANC (plantas alimentícias não convencionais). 

Assim, os astros - e também os pequenos produtores da feira... - conjuraram para que eu pudesse preparar um prato inspirado na receita mais conhecida, os clássicos escalopes de salmão à l'oseille da página 97 do livro . 

Fiz minha versão usando abrotea em vez de salmão. O segredo do prato é ser cozido no momento de servir, sincronizando a finalização do molho e o preparo do peixe. Uma vez pronto, deve ser servido imediatamente em pratos aquecidos (eu coloquei os pratos por alguns minutos no forno baixo). 

Ingredientes

300 g de peixe abrotea, em filé
2 xícaras de folhas de azedinhas
1 xícara de caldo de peixe
3 colheres de vinho branco seco (o resto da garrafa de vinho deve beber o cozinheiro, e - se sobrar -  também os comensais, como recomenda o próprio Michel Troisgros neste vídeo genial)

2 colheres de vermoute 

2 colheres de cebola
3/4 xícara de nata fresca
1 colher de sopa de manteiga
sal, pimenta, suco de limão, óleo
Modo de fazer

Abra os filés em 'bifes' bem fininhos. Coloque o peixe entre duas folhas de papel manteiga untadas com óleo e muito delicadamente pressione com o lado liso de um martelo de cozinha para que fiquem com espessura bem fina e uniforme. Retire e despreze a nervura central das folhas de azedinha. Pique a cebola bem picadinha. 

Em uma panelinha, coloque o caldo de peixe, a cebola picada, o vinho e o vermoute e cozinhe em fogo alto até o molho reduzir e ficar grosso, quase xaroposo. Adicione a nata e cozinhe até que o comece a engrossar levemente. Junte as folhas de azedinha, cozinhe por apenas vinte e cinco segundos. Retire o molho do fogo e incorpore a manteiga, mexendo delicadamente com uma colher de pau.  Tempere com um pouco de suco de limão, sal e pimenta.  

Aqueça uma frigideira, coloque um fio de óleo. Tempere o peixe de um dos lados. Coloque na frigideira com o lado temperado para cima e cozinhe por 25 segundos. vire e cozinhe por 15 segundos do outro lado. O peixe terminará de cozinhar no molho quente. 

Coloque o molho nos pratos (se possível quentes) e a seguir,  coloque o peixe no centro dos pratos. Polvilhe com sal e sirva imediatamente.