quarta-feira, 27 de agosto de 2014

Receita de garoupa com 'escamas' de batata doce

Nunca mais amarei, já que não amas,

E é preciso, decerto, que me deixes!
Toda a maré luzia como escamas,
Como alguidar de prateados peixes.
(Cesário Verde, Noite fechada)


Os filés de garoupa ganharam o charme da deliciosa crosta de 'escamas' de batata doce.  É preciso ter paciência para fazer as rodelinhas de batata, um trabalhinho delicado, mas divertido. Fica melhor se puder contar com alguma colaboração, como eu tive, do querido amigo Tarso.
Fizemos lindas e perfeitas camadinhas de 'escamas' sobrepostas, mas a pessoa aqui, distraída, não untou devidamente o papel manteiga na hora de montar a crosta do peixe. Resultado: a crosta de batata grudou no papel e tiveram que ser descoladas 'a faca'.
Apesar de não ter ficado tão bonito, o prato mas ficou gostoso demais da conta!! O peixe ficou suculento, e a crosta de batatinhas é tudo de bom! 

Ingredientes para 4 pessoas
800 g de garoupa em quatro filés
1 batata doce
1 colher de sobremesa de amido de milho
1 clara de ovo
sal, pimenta, manteiga
1 boa dose de paciência

Ingredientes do molho
1 cebola grande picada
1 pedaço de alho poró picado
1 colher de manteiga
100 ml de leite
100 ml de creme de leite
sal, pimenta

Modo de fazer
Temperar os filés de peixe com sal, limão e pimenta e deixar descansando um pouco no tempero.
Faça o molho de cebolas, aquecendo a manteiga, fritando a cebola e o alho poró até ficarem transparente.s Depois junte o leite e o creme de leite, deixe aquecer, tempere com sal e pimenta, desligue o fogo e reserve.  Descascar a batata doce, cortar em fatias finas usando uma mandolina, colocando as fatias cortadas em uma tigela com água para não escurecerem. Depois cortar pequenos círculos de batata. Usamos para isso um canudo de canolis, mas serve um descaroçador de abacaxi. Colocar os pequenos círculos de batata doce em uma panela com água fria e levar ao fogo. Quando ferver, contar dois minutos, escorrer e colocar em uma tigela.
Abrir uma folha de papel manteiga sobre a bancada e untar muito, mas muito bem com muita manteiga - seja generoso, não faça como eu fiz ;) .  
Na tigela da batata, juntar o amido de milho e misturar. 
Comece a montar a capa de batatas: primeiro meça mais ou menos o tamanho dos filés de peixe (se quiser risque o formato dos filés no papel, como guia). Deixe algum espaço entre um e outro. Muna-se da paciência e vá colocando os circulozinhos de batata, meio sobrepostos, como se fossem escamas de peixe. Sobre um dos lados do filé de peixe, pincele a clara de ovo e coloque sobre as escamas de batata, pressionando para que grudem no peixe. Recorte o papel manteiga em volta dos filés, com folga. Deixe bordas de papel para segurar porque eles vão à frigideira com o papel manteiga.   
Aqueça uma frigideira de fundo grosso, unte com manteiga e óleo e coloque os filés, com o lado das escamas para baixo, sem tirar o papel (eu fiz em duas vezes, colocando dois filés de cada vez). Deixe dourar o lado das escamas de batata e com ajuda do papel, vire para dourar o outro lado. 
Retire o papel e sirva com arroz branco e o molho peneirado. 

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