Feijoada à minha moda... e do Vinicius

Salta a cerveja estupidamente
Gelada pr'um batalhão
E vamos botar água no feijão.
Mulher, não vá se afobar;
Não tem que pôr a mesa, nem dar lugar.
Ponha os pratos no chão e o chão tá posto
E prepare as lingüiças pro tiragosto.
Uca, açúcar, cumbuca de gelo, limão
E vamos botar água no feijão.
Mulher, você vai fritar
Um montão de torresmo pra acompanhar:
Arroz branco, farofa e a malagueta;
A laranja-bahia ou da seleta.
Joga o paio, carne seca,
Toucinho no caldeirão
E vamos botar água no feijão.
Mulher, depois de salgar
Faça um bom refogado,
Que é pra engrossar.
Aproveite a gordura da frigideira
Pra melhor temperar a couve mineira.
Diz que tá dura, pendura
A fatura no nosso irmão
E vamos botar água no feijão. (Chico Buarque)

Feijoada é um dos pratos preferidos da minha filha mais velha, que o escolheu para o seu aniversário. O preparo é um pouco demorado, exige que se comece de véspera, mas o fogão faz boa parte do trabalho.

Acho que não compensa fazer pouca quantidade, pois são muitos os ingredientes. Desta vez fiz para vinte pessoas. Os acompanhamentos foram os clássicos: couve, farofa e laranjas, mais um molhinho de pimenta feito com o caldinho de feijão.

Fiquei bastante em dúvida se devia descrever o modo de preparo ou simplesmente colocar a receita em forma de poema, de Feijoada à moda do Vinicius de Moraes (http://www.releituras.com/viniciusm_feijoada.asp). Enfim, segue o meu método, alternado com o do poeta. Mas se quiserem façam só como ele explica...

Comecei de véspera, limpando e colocando de molho em bastante água duas orelhas de porco, três rabos de porco e 500 gramas de lombo salgado, trocando a água várias vezes. Também de véspera, escolhi e coloquei de molho dois quilos e meio de feijão preto.

Na manhã do almoço, escorri as carnes salgadas e coloquei no panelão com água que cobrisse. Deixei ferver por quinze minutos, escorri a água para retirar o excesso de sal e de gordura. Levei as carnes fervidas de volta ao panelão, juntei 150 gramas de bacon e as carnes defumadas (dois pedaços de costelinha de porco defumada, 500 gr de lombo defumado, dois paios e duas linguiças portuguesas). Vai tudo inteiro, sem cortar em pedaços, pois fica mais fácil controlar o ponto de cozimento. Nada de sal, pois as carnes já são salgadas.

Coloquei também duas laranjas cortadas ao meio, ajudam a cortar a gordura da feijoada.

Juntei o feijão com a água do remolho, adicionei água suficiente para cobrir os ingredientes com folga e deixei tudo cozinhar.

Depois de meia hora, retirei as metades de laranja. À medida em que as carnes foram ficando macias, fui retirando da panela e reservando em separado.

Mais ou menos duas horas e meia depois, quando o feijão cozinhou, mas sem se desmanchar, finalizei o preparo.

Cortei em pedaços o paio, a linguiça portuguesa, as carnes salgadas e defumadas e levei de volta à panela.

Para ajudar a engrossar o caldo, retirei duas conchas de feijão, amassei os grãos e devolvi à panela (é duro não ser poeta... Vinicius dizia isso de forma tão mais bonita: 'Feito o quê, retire-se o caroço, bastante, que bem amassado Junta-se ao belo refogado De modo a ter-se um molho grosso Que vai de volta ao caldeirão').

Cortei 400 gramas de linguiça fininha em rodelas, piquei 100 gramas de bacon, três cebolas e quatro dentes de alho (sem me furtar ao 'contato mais... vulgar', já que as minhas mãos não são nobres como as suas, Poeta...).

Numa frigideira grande, aqueci um fio de óleo, dourei as lindas rodelas de linguiça, até que ficassem 'todas contentes', quase 'desmilinguindo-se de gozo' (obrigada, de novo Vinícius) e despejei na panela do feijão.

Na mesma frigideira, aproveitando a gordura, fritei o bacon, depois juntei a cebola e deixei refogar até ficar transparente. Adicionei o alho e deixei fritar mais um pouco. Despejei o conteúdo da frigideira na panela do feijão.

Só nesta hora, provei 'a rica negrura' para conferir se precisava algum tempero. Só foi preciso uma pimentinha e uma pitada de sal.

Deixei tudo ferver mais meia hora, para apurar o sabor e engrossar o caldo.

Fiz um molhinho de pimenta, picando duas cebolas, muita cebolinha e salsinha do quintal, duas pimentas dedo-de-moça e adicionando o caldinho de feijão. Deixei à disposição em cumbuquinhas na mesa.

Para acompanhar, na gordurinha que sobrou na frigideira fritei três maços de couve cortados em tirinhas, 'em fogo alegre e presto' e temperei com sal e algumas colheres de vinagre branco.

Por fim, fiz a farofa, refogando na mesma frigideira em meio pacote de manteiga duas cebolas picadas, dois maços de cebolinha e salsinha picadas, juntei um quilo de farinha de mandioca e deixei tostar levemente.

As laranjas apanhadas no quintal foram fatiadas em rodelas '- e chega'!