Risoto de codorna e pinhão

Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune: mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe e, rosolate che sieno, tiratele a mezza cottura col brodo, indi versate il riso per cuocerlo con quel tanto di brodo che occorre, insieme colle quaglie. Conditelo quando è cotto, col parmigiano e servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle quaglie. Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per quattro persone.

(Pellegrino Artusi, Ricetta de risotto con le quaglie)

Tendo encontrado no mercado lindas codornas, me inspirei a fazer um risotto, adaptando a receita do Pellegrino Artusi, transcrita no início deste post. O mestre italiano sabia das coisas.. que bela combinação da carne com o arroz caldoso.
Só porque gosto de inventar, juntei pinhões que estão em início de safra, começando a aparecer no mercado. Resultaram muito bem.
Ingredientes para 4 pessoas
4 codornas
1 colher de azeite de oliva
1 colher de manteiga
1 cebola picadinha
1 dose de vinho branco
2 xícaras de arroz para risoto (usei do tipo arbório)
6 xícaras de caldo de galinha (usei caldo caseiro)
100 g de pinhões cozidos e descascados
1 punhado de queijo parmesão
2 colheres de cebolinha verde
sal, pimenta
Modo de fazer

Coloque o caldo de galinha para aquecer em uma panela. 

Corte cada codorna em quatro pedaços, tempere com sal e pimenta. 

Em outra panela, aqueça o azeite e a manteiga, coloque os pedaços de codorna e deixe refogar em fogo não muito forte, até dourarem levemente. Junte o pinhão descascado e deixe refogar mais um pouco. Retire da panela os pedaços de codorna e o pinhão e reserve. Mantendo o fogo médio, na mesma panela, sem lavar, adicione a cebola picadinha, deixando refogar sem dourar. Depois adicione o arroz e deixe fritar um pouco, até os grãos começarem a ficar transparentes. Junte o vinho, deixe evaporar. A seguir, vá juntando o caldo de galinha quente, aos poucos, concha a concha, sempre mexendo. Depois de mais ou menos uns dez minutos adicionando o caldo e mexendo, junte a codorna e o pinhão reservados. Adicione mais caldo e termine de cozinhar o risotto, sempre mexendo e cuidando para que o arroz fique cozido, mas ainda al dente. Sirva logo, polvilhando com queijo ralado e cebolinha verde.