Viajei na maionese

No sul do Brasil, a salada de batatas com maionese é um acompanhamento tradicional para o churrasco, em decorrência da forte presença da colonização alemã. Há muitos anos que não fazia essa salada, até que minha filha, querendo fazer um churrasco com os amigos,  me perguntou como se prepara.

Foi como abrir as portas do tempo. Quando eu era criança, sempre era encarregada de bater a malvada para acompanhar o churrasco de domingo. Lembro que a lista de recomendações era enorme – mexer sempre no mesmo sentido, não parar de mexer, não juntar óleo demais.... o grande medo era o molho ‘desandar’, ou seja, quando a maionese perde o ponto e a emulsão se separa: a recuperação demanda trabalho e alguns truques – juntar vinagre, batata cozida, recomeçar a receita usando a maionese talhada como emulsificante - e nem sempre dá certo.

A melhor salada de batatas que já provei  é a do Bar Luís, no centro do Rio de Janeiro - só não contem para  a minha vó, ainda bem que ela não lê este blog... :)   

Enfim, a maionese é um molho clássico, e além do mais não é difícil de fazer, apenas precisa ser batida alguns por minutos – o que é uma excelente oportunidade de exercitar o músculo do tchau! Então, vamos a ela.

Primeiro prepare as batatas. A batata não deve cozinhar demais, o ponto certo é quando estiver cozida mas ainda consistente. É mais fácil acertar quando se cozinha as batatas já picadas. Descasque as batatas, corte em quadradinhos, e leve ao fogo cobertas de água com sal, até ficarem cozidas mas não macias demais. Teste com garfo. Assim que estiverem no ponto, coloque num escorredor e se possível, passe por água fria para interromper o cozimento. Coloque numa tigela e tempere com sal e uma colher de vinagre enquanto ainda estão quentes, mexendo com cuidado para não desmanchar as batatas.

Para preparar a verdadeira maionese caseira, cozinhe um ovo por dez minutos. Depois, desmanche com um  garfo ou peneire a gema do ovo cozido numa tigela de porcelana ou vidro. Junte a gema crua e misture bem.

A seguir, sempre batendo com um garfo (ou dois) ou fouet, vá juntando óleo, inicialmente gota a gota e depois em fio.

  

Siga batendo e juntando óleo até a maionese ficar cremosa e consistente.

Coloque uma ou duas colheres de vinagre ou de suco de limão, misture bem. Não se preocupe pois ao adicionar o vinagre ou limão o molho vai clarear um pouco, isso é normal. Tempere com sal e, se gostar, pimenta branca moída.

Junte a maionese às batatas e está pronta a salada básica. Se quiser, pode adicionar milho, ervilha, tomates, pepinos, cenoura, cebola picadinha, azeitonas, clara de ovo cozida, salsinha.

Essa quantidade é suficiente para um quilo de batatas. Se sobrar maionese, guarde em vidro fechado na geladeira, conserva-se por um ou dois dias.